Qu’est ce que le Caviar ?
Dans de nombreux pays du monde, le mot Caviar fait référence à des produits très différents entre eux, mais selon le Codex Alimentarius, élaboré par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le Caviar est le produit préparé à partir d’œufs extraits des esturgeons, une espèce de poisson qui appartient à la famille des Acipenseridae.
La technique “Malossol”
Pour déguster comme il se doit le Caviar, assurez-vous que le Caviar frais soit dit « Malossol », constitué d’œufs entiers d’esturgeon et de sel. Malossol en russe veut dire « peu salé ». Cette technique caractérise le produit le plus délicat et le plus complexe au goût.
L’Aspect
Pour apprécier le Caviar comme il se doit, il est conseillé de prélever une petite quantité (3–5 g) à l’aide d’une petite cuillère de nacre (qui pourra être aussi d’os ou de corne) et de la déposer sur le dos de la main entre le pouce et l’index. Faites ensuite bouger délicatement le Caviar en inclinant le poignet, à la lumière en vous assurant qu’aucun grain ne soit cassé ou qu’il n’y ait pas d’excès d'huile, tout en appréciant la couleur et la luminosité du produit.
Le Parfum
Après quelques secondes sur la main, le Caviar se réchauffe légèrement et renforce l'évaporation des molécules aromatiques, normalement difficiles à percevoir à 0 °C.
Approchez le poignet du nez pour en apprécier le parfum ; ce dernier normalement pour ainsi dire absent, rappelle vaguement la mer. Mais dans tous les cas, aucun arôme ne doit faire penser à du poisson en conserve.
De même, une fois le Caviar ingéré, la main ne doit pas sentir le poisson.
La Dégustation
Le Caviar en bouche, attardez-vous avec délectation sur le goût en faisant rouler les grains sous le palais pour en apprécier la consistance souple et élastique, ainsi que la surprenante explosion d’arômes.
C'est seulement alors que vous pourrez apprécier la complexité, l'intensité et l’infinie persistance du goût incroyable du Caviar.
Le Goût
A la première dégustation de Caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d’esturgeon.
Certains caviars peuvent également présenter des arômes "plus marins" qui rappellent les fruits de mer (essentiellement les moules, les palourdes, les huîtres et les oursins de mer), la douceur des crustacés (les crevettes, le crabe, le homard, la cigale de mer) ou encore les algues, l'eau douce et la spiruline.
D'autre fois, le goût du caviar peut rappeler le poisson frais (poisson entier frais, poisson cru ou poisson bouilli). Mais si le caviar a une odeur ou un goût de poisson en conserve (morue séchée, hareng, nourriture animale, etc.), c’est qu’il présente un défaut de conservation.
Le Caviar dans la cuisine traditionelle
Traditionnellement, le Caviar est associé à des produits comme le beurre, l'oignon, la crème, l'œuf, le citron, mais aussi la vodka sèche bien glacée. Tous ces à-côtés servent cependant souvent à anesthésier les papilles pour cacher le goût d’un Caviar vieux, d’une salaison excessive et d'arômes très marqués.
Calvisius propose
Calvisius conseille d'accompagner son Caviar pur « Malossol » de vins pétillants bruts. Ces derniers favorisent en effet la libération des arômes et créent, avec celle du Caviar, une complexité aromatique propre, avec des effets très surprenants. En ce qui concerne l’utilisation, certains Caviars sont plus adaptés que d’autres à une utilisation en cuisine ou en accompagnement comme par exemple les féculents légers rigoureusement froids ou à peine tièdes comme les pâtes, le riz ou les pommes de terre.
Le jaune d'œuf presque cru, la crème légèrement acide, le pain ou les blinis sont adaptés pour respecter la consistance mécanique des grains, alors que d'autres peuvent pleinement être appréciés purs.