Pour la purée, cuire 500 grammes de pommes de terre jaunes dans de l’eau bouillante non salée, les éplucher et les passer au moulin à légumes. Ajouter un peu à la fois 250 grammes de beurre en cubes, en mélangeant et enfin 150 grammes de lait chaud. Ajouter le sel et des gouttes de citron vert ;
Pour l’écorce de citron vert caramélisée : couper la partie verte d’un citron vert, puis couper en julienne, faire cuire al dente dans 50 grammes de sucre et 250 grammes d’eau, égoutter et les remettre dans un sirop avec 100 grammes de sucre et 250 grammes d’eau. Au moment de servir, ajouter pour chaque cuillère à soupe de sirop, une cuillerée d’eau et une goutte de citron vert ;
Pour l’œuf noir, séparer le blanc d’œuf du jaune, ajouter 1 gramme d’encre de seiche, mélanger. Mettre dans une louche, ajouter jaune d’œuf et cuire le tout dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes ;
Pour la sauce noire, porter à ébullition 100 grammes d’eau, ajouter 5 grammes d’encre de seiche et dissoudre 0,5 grammes d’agar-agar ;
Placer au centre de l’assiette la purée au citron vert, placer dessus l’œuf noir nappé avec l’encre, autour le Caviar, du zeste de citron vert, et conclure avec des gouttes de sirop de citron vert ;
Au moment où vous couperez l’œuf, le jaune deviendra une nouvelle sauce.