Pelez les courgettes, détachez les fleurs et mettez-les de côté.
Coupez les courgettes et les fleurs de quatre d’entre-elles en dès très petits, et réduisez les autres fleurs en lamelles.
Coupez en dès deux morceaux d’esturgeon, mélangez-les à la poêlée de légumes et assaisonnez d’une cuillère d’huile, une mouture de poivre et une pincée de sel.
Divisez le tartare dans 4 emporte-pièces ronds de 5-6 centimètres de diamètre, compactez-le avec une cuillère et enlevez les emporte-pièces.
Surmontez avec l’esturgeon et les fleurs tenues à part, ajoutez une pincée de sel et complétez le plat d’une cuillère de Caviar.