Salade d’œufs et Bouillon Umami

Ingrédients pour 4 des personnes:
  • 4 petits cœurs de salade fraîche de saison, non traitée
  • 4 jaunes d’œufs marinés (recette Cracco)
  • 40 gr de Caviar Calvisius
  • 40 gr de Caviar pressé Calvisius
  • 4 cuillères à café de crème acide
  • 20 petits cubes de pulpe de citron
  • Pour le beurre:
  • 800 gr de chute de veau maigre
  • 600 gr de beurre de montagne
  • Sauge, sel
  • Pour le bouillon:
  • 500 gr de peau et de chair de morue salée
  • 200 de beurre
  • 2,5 litres d’eau
Préparation, 20:

Ingrédients pour 4 personnes.
Pour le beurre : faire revenir doucement les morceaux de viande avec le beurre et la sauge, faire dorer, laisser imprégner et filtrer le tout en pressant la viande ;
Récupérer le beurre et le monter sur de la glace jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Assaisonner la salade avec le beurre en pommade.
Pour le bouillon : faire revenir la peau et la chair de la morue, passer le tout au moulin pour enlever l’excédent de beurre, tremper dans l’eau et cuire pendant 4 heures à feu très bas ;
Filtrer et servir dans des petits ramequins chauds et disposer la salade dans 4 assiettes individuelles et compléter avec tous les autres ingrédients.
Servir avec le bouillon à part.

Pour cette recette, vous aurez besoin de:
Chef
Enrico Crippa

Je résiste à tout sauf au Caviar

Piazza Duomo
Piazza Duomo, Alba, CN, Italia
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