Salade d’œufs et Bouillon Umami
- 4 petits cœurs de salade fraîche de saison, non traitée
- 4 jaunes d’œufs marinés (recette Cracco)
- 40 gr de Caviar Calvisius
- 40 gr de Caviar pressé Calvisius
- 4 cuillères à café de crème acide
- 20 petits cubes de pulpe de citron
- Pour le beurre:
- 800 gr de chute de veau maigre
- 600 gr de beurre de montagne
- Sauge, sel
- Pour le bouillon:
- 500 gr de peau et de chair de morue salée
- 200 de beurre
- 2,5 litres d’eau
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour le beurre : faire revenir doucement les morceaux de viande avec le beurre et la sauge, faire dorer, laisser imprégner et filtrer le tout en pressant la viande ;
Récupérer le beurre et le monter sur de la glace jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Assaisonner la salade avec le beurre en pommade.
Pour le bouillon : faire revenir la peau et la chair de la morue, passer le tout au moulin pour enlever l’excédent de beurre, tremper dans l’eau et cuire pendant 4 heures à feu très bas ;
Filtrer et servir dans des petits ramequins chauds et disposer la salade dans 4 assiettes individuelles et compléter avec tous les autres ingrédients.
Servir avec le bouillon à part.