Prendre le foie gras, séparer les deux lobes, dénerver et placer soigneusement sur une plaque à pâtisserie ;
Saupoudrer avec toutes les épices et le sucre glace, le sel et le poivre et ressouder les lobes de manière à réformer le foie gras ;
Envelopper dans une pellicule plastique de sorte à former un ballotin et au moyen d’un sachet sous vide, sceller et faire cuire pendant 30 minutes à 75° C. Une fois les lobes cuits, les faire refroidir et les garder de côté.
Continuer en prenant châtaignes, les éplucher et les nettoyer en enlevant le germe à l’intérieur. A l’aide d’un mélangeur, émulsionner avec un peu d’huile et un peu de jus de citron, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène (comme la mayonnaise) ;
Continuer en lavant et nettoyant les pissenlits garder de côté 8 feuilles, les placer dans de l’eau et de la glace ;
Centrifuger l’huile restante et assaisonner avec le sel et le jus obtenu ;
Servir en plaçant en premier plusieurs «points» d’huile au pissenlit et de mayonnaise de châtaigne sur le contour de l’assiette, puis disposer un cylindre de foie gras préalablement dosé.