Dans de nombreux pays du monde, le mot Caviar fait référence à des produits très différents entre eux, mais selon le Codex Alimentarius, élaboré par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le Caviar est le produit préparé à partir d’œufs extraits des esturgeons, une espèce de poisson qui appartient à la famille des Acipenseridae.