Vers la fin du XIXème siècle, commence le déclin des ressources de la Mer Caspienne et de la Mer Noire, et la pêche s’étend à de nombreuses zones du monde. Partout, de nouvelles industries se développent rapidement du fait de l’épuisement des ressources. A la Belle Époque, et surtout suite à la Révolution d’Octobre 1917, une grande partie de l’aristocratie russe se transfère en France et lance la mode du Caviar en Europe.