Au début du XXème siècle, les Russes étendent la pêche des esturgeons et la production de Caviar en Iran en recourant exclusivement à des maîtres russes. En effet, en Iran, les esturgeons sont considérés haram, c’est-à-dire interdit à l’Islam. En 1953, l’Iran interrompt le traité avec la Russie et créé un monopole d’État, la Shilat. Le Caviar iranien est alors connu dans le monde entier, et naît la polémique de savoir quel est le meilleur Caviar entre l’iranien et le russe.