En Italie en revanche, il existait trois espèces d’esturgeon, et le Caviar était à la fois produit sur place et importé. La Sérénissime république de Venise qui faisait du commerce dans un premier temps avec l’empire byzantin, puis avec l’empire ottoman, importait et distribuait du Caviar produit dans la Mer Noire. Quoiqu’il en soit, la première recette italienne connue remonte à la moitié du XVème siècle, mais un siècle plus tard, plusieurs auteurs italiens publiaient déjà des recettes pour la préparation du Caviar. À Ferrara, la tradition de la production de poissons du Po, documentée par Cristoforo di Messisbugo, dura jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale.