Dans les années 70 commencent les premières initiatives entrepreneuriales pour l’élevage des esturgeons en Italie, en France et aux États-Unis. En 1998, le CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) inscrit toutes les espèces d’Acipenseriformi (esturgeons et sabres argentés) sur la liste des espèces en danger. Le monde se met alors à penser sérieusement aux conséquences d’une pêche non contrôlée. En 2006, l’interdiction totale de la pêche en Mer Caspienne est déclarée. Dans les élevages de Calvisano dans la province de Brescia, la production atteint un record avec 25 tonnes de produits d’élevage.